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En el occidente del país, especialmente en los estados de Jalisco y Nayarit, una bebida ancestral que los antiguos wixáricas de la región solían preparar en sus ceremonias, es muy popular hoy día para refrescarse durante las horas de calor extremo. La receta original se ha modificado con el paso de los años, pero la base es la misma, una preparación a base de maíz fermentado.
Se trata del tejuino, cuya preparación parte de poner a germinar granos de maíz bajo trapos húmedos. Cuando aparecen los primeros brotes, el maíz se vierte en un recipiente con agua caliente y se deja hervir durante varias horas; después se traspasa a los contenedores donde se dejará fermentando por un par de días. Una vez fermentado, se sirve con un toque de limón o nieve de la misma fruta, sal, chile piquín y piloncillo.
Esta bebida tradicional no solo es agradable por su sabor agridulce y su bajo grado de alcohol, sino que también tiene propiedades probióticas que aportan beneficios al aparato digestivo.
Ayuda a inhibir bacterias patógenas y favorece a los microorganismos benéficos
De acuerdo con el gobierno de Nayarit, el tejuino que se prepara siguiendo las medidas de higiene necesarias contribuye a mejorar la microbiota intestinal por lo que también se recomienda para calmar las diarreas y cortar la resaca por ingesta de alcohol.
Asimismo, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) realizaron una prueba en un simulador del tracto digestivo desarrollado por dicha institución, para demostrar la veracidad de las bondades probióticas atribuidas al tejuino.
Según los reportes de los investigadores, «se observó que el tejuino sin sal y limón tiene efecto probiótico, pero al mezclar el tejuino con sal y limón, la disminución del pH inicial potencia aún más el efecto probiótico de la bebida, lo cual inhibe a bacterias patógenas y favorece a las benéficas que son resistentes a pHs ácidos».
Una bebida baja en azúcares
Por su parte, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) apunta que el tejuino contiene aproximadamente entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro, mientras que un refresco de cola contiene hasta 300 gramos por litro.
«Se demostró que la mayor parte de tejuino que se vende en la ZMG constituye una bebida saludable con una baja carga de bacterias dañinas (enterobacterias) como característica común de al menos diez tipos de tejuino. Por lo que se podría fomentar la tradición en Jalisco respecto a esta bebida que además es benéfica para la salud y una costumbre heredada de nuestros antepasados quienes lo utilizaban para el control de diarreas y que tiene un agradable y peculiar sabor», apuntan los investigadores del CIATEJ.
